خوردنیهای شفابخش

مهدی نراقی

زعفران گیاه معطرى که هم در ((دوا)) و هم در ((غذا)) مصرف مى شود

 

زعفران به حالت وحشى در یونان و ایتالیا پیدا مى شود که نام آن را ایران و کشمیر مى گویند و گیاهى است که از آن زعفران به دست مى آید و زعفران ادویه اى است که در غذا و دوا استعمال مى کنند. این گیاه معطر گرچه گهواره اصلى پرورش آن در مشرق زمین بوده است و از آنجا به اروپا آمده است ولى کشت آن در اسپانیا به قدرى رواج دارد که اکنون این گیاه معطر جزو گیاهان بومى این سرزمین است . در سال 960 میلادى یعنى بیش از هزار سال پیش زعفران از آسیاى صغیر به وسیله اعراب به اسپانیا برده و کشت شد. در جنگهاى صلیبى ، صلیبیون آنها را با خود به اروپا آورده و تقریبا در تمام کشورهاى اروپا آن را پخش و کاشتند. کشت زعفران به وسیله پیاز آن به عمل مى آید و هر پیاز یکبار گل مى کند و از آن گل کاکلى پیدا مى شود که همان زعفران است . بطور متوسط از صد هزار گل زعفران پنج کیلو کاکل زعفران به دست مى آید که وقتى آن را خشک کنند وزن آن به یک کیلو تقلیل پیدا مى کند به همین جهت است که کشت زعفران زحمت فراوان در بر دارد و محصول آن هم زیاد نیست و همیشه و در همه جا زعفران گران است . در ایران ، قائنات سرزمین اصلى پرورش زعفران است و تقریبا همه زعفران مرغوب ایران از این محل به دست مى آید. تاریخچه زعفران زعفران گیاهى شگفت انگیز، زیبا و معطر است و این صفات موجب شده است توجه قدیمیها را به خود جلب کند و تاریخى کهن و قدیمى از خود به یادگار بگذارد. مصریان قدیم آن را مى شناختند و در باغهاى معروف لوکسور آنرا به عمل مى آوردند. عربها به آن نام (کارکوم ) داده و با کشت آن در اسرائیل باغ سلیمان را زیبا و تماشایى کرده بودند. زعفران محصول ممتازى بود که قدیمیها به آن اهمیت فراوان داده و با آن تجارت بزرگى مى کردند. تجارت زعفران در قدیم الایام در انحصار فینیقیها بود. در قرون هفدهم و هجدهم میلادى خواص دارویى زعفران در بین مردم شناخته شد. چون قدیمیها آن را استعمال مى کردند و داروهایى از آن ترتیب مى دادند که در فرهنگ دارویى آن زمان به نامهاى مخصوصى مثل اکسیر طول عمر نام دارد. امروز ثابت شده که زعفران ضد تشنج است و بذاق دهان و غده هاى هاضمه را زیاد کرده و در انبساط و انقباض عضلات معده اثر نیکویى دارد. زعفران در طباخى از زمانهاى بسیار قدیم زعفران جزو ادویه اى بوده است که در انواع پتاژ، رگو، شیرینى و لیکور مصرف مى کرده اند. با زعفران به کره و پنیر رنگ دلپسند و مطبوعى مى دهند. در اسپانیا نانهاى قندى ، مربا و نان و پلو مخصوصى از زعفران درست مى کنند که آن پلو به نام پائلا خوانده مى شود و از غذاهاى بومى اسپانیایى است که جهانگردان به آن علاقه فراوان دارند. یکى از ترکیبات ادویه کارى زعفران است که با سوس کارى غذاهاى خوشمزه اى را تهیه مى کنند. صد سال پیش شلیمر در کتاب خود راجع به زعفران اینطور مى نویسد: ((زعفران که در ایران مصرف مى شود قسمتى در ایالت باکو در روسیه و قسمت دیگر آن در قائنات به عمل مى آید. من هیچ اثرى از کشت زعفران در رود زاپار که منطقه اى کوهستانى و در سه فرسنگى همدان است ندیدم و حال آنکه زکریاى رازى از کشت زعفران در این ناحیه شرح مفصلى نوشته است و همچنین اثرى از زراعت زعفران در (دربنده ) در راه شیراز و بندرعباس ندیدم نوشته است دوپره در سفرى که به ایران کرده که در کوهها دربنده زعفران بطور خودرو مى روید و بزهاى کوهى آن را مى خورند و در اثر آن در شکمشان فادزهر پیدا مى شود که براى دفع سموم اثر دارد. شلیمر عقیده دارد که فادزهر بزهاى کوهى ارتباطى به زعفران ندارد و تقریبا تمام بزهاى کوهى داراى فادزهر هستند و حال آنکه زعفران نخورده اند.